04 iunie 1411

Regele Carol al VI-lea al Franței acordă patentul pentru brânza de Roquefort

AlimentareAdrian S.

Cherchez la femme

Se spune că în urmă cu sute de ani, într-o peșteră din Sudul Franței, la Roquefort-sur-Soulzon, un tânăr lua masa într-o peșteră. Meniul nu era foarte sofisticat, fiind alcătuit, în principal, din pâine și brânză de oaie. Pentru că dragostea trece prin stomac, dar se urcă la cap, atunci când a văzut o fată frumoasă în depărtare, a lăsat baltă mâncarea și a alergat după ea. Când s-a întors înapoi, câteva luni mai târziu, mucegaiul (Penicillium roqueforti) își făcuse treaba și transformase resturile lăsate de băiat într-un sortiment ce avea să devină celebru: brânza de Roquefort. Indiferent dacă legenda e sau nu adevărată, cert este că locuitorii din zonă produceau această specialitate de multă vreme, așa că regele francez Carol al VI-lea a decis să le confere exclusivitate în utilizarea rețetei și numelui, la 4 iunie 1411. Din peșteră, până pe rafturile magazinelor de azi, atât brânza, cât și numele său au rezistat, grație unor calități cu totul speciale.

Brânza de la mama ei, din Franța

Povestea brânzei de Roquefort ar putea merge foarte departe, înapoi în timp. Chiar până în anul 79 d.Hr., când Pliniu cel Bătrân menționează o brânză din Galia, de culoare albastră.

Roquefort este o brânză din lapte de oaie, produsă în zona de Sud a Franței. Alături de Bleu d'Auvergne, Stilton și Gorgonzola, este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi din lume. În 1925, brânza a fost destinatarul primei mărci de origine a Franței, când au fost definite reglementările care îi controlau producția și denumirea. În 1961, într-o hotărâre de referință care a eliminat imitația, „Tribunal de Grande Instance” din Millau a decretat că, deși metoda de fabricare a brânzei poate fi urmată în Sudul Franței, numai brânzeturile a căror maturare a avut loc în peșterile naturale Mont Combalou din Roquefort-sur-Soulzon aveau dreptul să poarte numele de Roquefort.

Ghidul Michelin îți arată drumul către mâncăruri excepționaleStelele Michelin sunt azi o marcă a excelenței în domeniul gastronomic, dar au început ca un ghid pentru automobiliști

Mucegaiul care conferă brânzei Roquefort caracterul său distinctiv se găsește în solul peșterilor locale. Producătorii de brânză îl extrag în mod tradițional, lăsând pâine în peșteră timp de 6 - 8 săptămâni, până este consumată de mucegai. Interiorul pâinii este apoi uscat pentru a obține o pulbere. Azi, mucegaiul poate fi obținut și în laborator, ceea ce îi conferă o mai mare consistență. Pentru realizarea brânzei Roquefort, mucegaiul poate fi adăugat în cheag sau poate fi introdus sub formă de aerosol în găurile făcute în crusta acesteia.

Când brânza o face de oaie

Brânza Roquefort este făcută în totalitate din laptele rasei de oi Lacaune. Înainte de reglementările AOC din 1925, brânza Roquefort mai avea în compoziție mici cantități de lapte de vacă sau capră.

Brânza este albă, picantă, fărâmicioasă și ușor umedă, cu vene distinctive de mucegai albastru. Are un miros caracteristic și o aromă cu un gust notabil de acid butiric. Vinișoarele albastre îi conferă un miros ascuțit. Nu are cruste, iar exteriorul său este comestibil și ușor sărat. O roată tipică Roquefort cântărește între 2,5 și 3 kilograme și are o grosime de aproximativ 10 cm. Fiecare kilogram de brânză finită este obținut din aproximativ 4,5 litri de lapte.

Roquefort este rege al brânzeturilor din Franța.

Conform unei statistici, în anul 2005, au fost realizate 3 milioane calupuri (roți) de brânză, cântărind 18.830 tone, ceea ce reflectă popularitatea acesteia după brânza Comte, no. 1 în topul preferințelor.

Brânza este produsă în întreg departamentul Aveyron și o parte din departamentele din apropiere, adică: Aude, Lozère, Gard, Hérault și Tarn. În această industrie, sunt implicați 4.500 de oameni, care cresc oile Lacaune în peste 2100 de ferme producătoare de lapte, aflate într-o zonă de pășunat de-a lungul Câmpiei Larzac și pe dealurile din împrejurimi.

În 2009, existau șapte producători de brânză Roquefort. Cel mai mare dintre aceștia este Roquefort Société, înființată de Société des Caves de Roquefort (o filială a Lactalis), care deține mai multe peșteri și permite accesul turiștilor în interior pentru vizite. Brânza produsă de ei reprezintă aproximativ 60% din totalul producției. Roquefort Papillon este, de asemenea, un brand bine-cunoscut. Ceilalți cinci producători, fiecare având doar o singură peșteră, sunt: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières și Le Vieux Berger.

Producția totală din 2008 a fost de aproximativ 19.000 tone. Cantitatea de Roquefort exportată în Statele Unite a rămas mică, doar 450 de tone, din cele 3.700. Spania rămâne unul dintre cei mai importanți clienți străini, cu achiziții de peste 1.000 de tone.

Perioada optimă pentru a savura brânza Roquefort este aprilie-octombrie, după o maturare de cinci luni. Bucătăria regionlă din Aveyron și din împrejurimi include această brânză în multe rețete culinare, de la sosuri, la plăcinte, tarte și umpluturi.

Origine controlată, calitate garantată

Brânza Roquefort respectă reglementările de producție AOC (Appellation d'Origine Controlee). AOC este un standard de calitate francez pentru brânzeturi și vinuri. În privința brânzeturilor acest standard presupune:

• laptele trebuie să fie livrat cel puțin 20 zile după ce oaia a fătat;
• oile trebuie să fie cât mai mult timp lăsate la păscut în zona Aveyron și departamentele învecinate;
• cel puțin 75% din cerealele utilizate ca hrană pentru animale trebuie să provină din Franța;
• laptele trebuie să fie nefiert (încălzit nu mai tare de 340C) și nefiltrat cu excepția eliminării particulelor macroscopice;
• cheagul trebuie să fie adăugat în 48 de ore de la muls;
• mucegaiul utilizat trebuie să fie produs în Franța, în peșterile naturale din Roquefort-sur-Soulzon;
• în procesul de sărare se utilizează doar sare uscată;
• întregul proces de maturare, tăiere, împachetare și păstrare la rece trebuie să aibă loc în comuna Roquefort-sur-Soulzon.

Brânză multă, sănătatea omului

Potrivit publicației The Telegraph, oamenii de știință au descoperit că brânza franceză cu mucegai și vinișoare verzi-albăstrui are proprietăți anti-inflamatorii specifice. Astfel, ar putea fi explicat misterul francezilor din mediul rural, care se bucură de o stare bună de sănătate, în ciuda cantității mari de grăsimi ingerate.

Se spune că înainte ca Alexander Fleming să descopere penicilina, în districtele locuite de păstori, aceștia își aplicau brânză Roquefort pe răni, pentru a evita cangrena.

Penicilina, un medicament dintr-un accidentAlexander Fleming a descoperit unul dintre cele mai valoroase medicamente din toate timpurile, penicilina, dintr-o greșeală benefică pentru întreaga lume

Un studiu medical publicat în revista britanică „Ipoteze medicale” titra: „Ar putea să fie brânza piesa lipsă din puzzle-lul francez?”. Se pare că brânza Roquefort face minuni pentru sănătatea cardiovasculară. Componentele cu proprietăți anti-inflamatorii din brânză ar putea fi extrase și utilizate independent sau ca o parte a produselor farmaceutice de înfrumusețare.

Cert este că femeile franceze se bucură de cea mai lungă speranță de viață din Europa, 85,3 ani în comparație cu 82,3 ani pentru cele din Marea Britanie. Cercetătorii au convingerea că brânza consumată, în special cea mucegăită, contribuie la acest „paradox francez”. Poate și sărutul franțuzesc ajută, mai trebuie doar dovezi științifice în acest sens.

Paris a devenit buricul pământului în 1889, la Expoziția UniversalăExpoziția Universală de la Paris, din 1889, prezintă în premieră invenții istorice precum gramofonul și lansează în circuit una din marile vedete franceze: Turnul Eiffel

Referințe:

wikipedia.org telegraph.co.uk